SV Group ist Teil des «Projekts Nachhaltige Gastronomie» der ETH
Projekt Nachhaltige Gastronomie (2022-2024)
Die ETH Zürich verfolgt bis 2030 das Ziel von Netto-Null Treibhausgasen. Das betrifft auch den Bereich Ernährung, der in der Nachhaltigkeitsstrategie der Hochschule eine zentrale Rolle spielt. Genau da setzt das «Projekt Nachhaltige Gastronomie» an. Es zielt darauf ab, die langfristige Entwicklung hin zu einer nachhaltigen Gastronomie an der ETH Zürich zu unterstützen. Das breite Verständnis von Nachhaltigkeit basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und berücksichtigt ökologische, ethische und gesundheitliche Aspekte. Entwickelt wurde das Projekt von ETH Sustainability zusammen mit dem ETH-Spin-off Eaternity und mit engem Einbezug der SV Group und der anderen Caterer. Es hat eine Laufzeit von drei Jahren (2022-2024) und umfasst vier Nachhaltigkeitskategorien: Klimaschutz, Ressourcenschonung, Soziales & Ethik und Gesundheit.
Die Bewertungskriterien
Gemessen werden die Kategorien anhand eines wissenschaftlich fundierten Katalogs von 17 Nachhaltigkeitskriterien mit konkreten Zielen. Vier Kriterien sind Pflicht (Basis Modul) - dreizehn sind frei wählbar (Flex Modul). Für das Flex Modul kommt ein Punktesystem zum Einsatz, das die Kriterien nach wissenschaftlicher Relevanz gewichtet. Dabei kann die SV Group selbst entscheiden, wie die nötige Gesamtpunktzahl erreicht werden soll.
Beim Klimaschutz knüpft das Instrumentarium direkt an die zehnprozentige CO2-Reduktion im Klimaprogramm an und führt diese weiter: In den nächsten drei Jahren sollen die Emissionen um weitere zehn Prozent sinken. Neben dem Klimaschutz berücksichtigt der Katalog weitere Umweltaspekte wie den nachhaltigen Fischfang, zertifiziertes Soja oder ökologische Produktion. Die Dimension Ethisch-Soziales umfasst fair gehandelte Südprodukte oder Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Bei der Gesundheit geht es um erhöhte Anteile von Nüssen, Vollkornprodukten, Gemüse und ungesättigten Fetten.
Weitere Informationen zum "Projekt Nachhaltige Gastronomie" finden Sie auf der Website der ETH Zürich.
Die gesetzten Ziele und Stand heute
Das bereite Verständnis der Nachhaltigkeit, das im Rahmen des Projekts zum Ausdruck kommt, entspricht auch der Nachhaltigkeitsambition der SV Group. Aus diesem Grund haben wir unsere Anstrengungen seit längerem darauf ausgerichtet, um entlang der gesamten Wertschöpfungskette einen signifikanten Impact zu erreichen. Aus diesem Grund ist die SV Group bereits heute schon auf gutem Wege, die Projektziele zu erreichen. Einen Überblick zu den Zielen und deren Stand heute erhalten Sie in den ausklappbaren Abschnitten unten.
Klimaschutz
Treibhausgasemissionen
Zielart: Basis
Ziel bis Ende 2024: Reduktion der Treibhausgasemissionen des Warenkorbs um 15 % innerhalb der nächsten drei Jahre im Vergleich zum Basisjahr 2019
Aktueller Stand (2023):
- Gegenüber 2022 konnten die durchschnittlichen CO2-Emissionen pro Menu um 4 % und gegenüber 2019 um 12 % reduziert werden.
- Das vegetarische und vegane Angebot wurde in den letzten Jahren kontinuierlich ausgebaut. Zum Beispiel wurde in der Mensa Polyterrasse eine vegane Menulinie eingeführt.
- Etwa 0.04 % aller Lebensmittel vom gesamten Warenkorb waren Flugware
- Der Anteil Gemüse aus klimafreundlich beheizten Gewächshäusern betrug 10 %
Ressourcenschonung
Biodiversität - Tropische Produkte: Soja
Zielart: Basis
Ziel bis Ende 2024: 100 % nachhaltiges Soja
Aktueller Stand (2023): 100 % nachhaltiges Soja
Biodiversität - Ökologische Produktion
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2023: Min. 15 % der Gesamtwarenmenge ist IP-SUISSE oder Biozertifiziert
Ziel bis Ende 2024: Min. 25 % der Gesamtwarenmenge ist IP-SUISSE oder Biozertifiziert
Aktueller Stand (2023): 13.6 % des Einkaufs / der Gesamtwarenmenge ist IP-SUISSE oder Bio-zertifiziert
Food Waste
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2024: Max. 27g / Menü
Aktueller Stand (2023): Food Waste durchschnittlich 25g / Menü
Verpackungen
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2024:
- a) 100% wiederverwendbar für geschöpfte Menüs
- b) Massnahmen werden geprüft und wo sinnvoll umgesetzt, um die Verpackungen für vorverpackte Esswaren (z.B. Menüs/Sandwiches etc.) und Getränke zu reduzieren
Aktueller Stand (2023):
- a) In allen Restaurants bieten wir ausschliesslich reCIRCLE für die Mitnahme warmer Mahlzeiten und kein Einweggeschirr mehr an. Bei Heissgetränken ist "Bring your own"-Cup möglich.
- b) Mitarbeitende werden regelmässig geschult
Fischerzeugnisse aus nachhaltigem Fischfang
Zielart: Basis
Ziel bis Ende 2024: 100 % Fisch und Meeresfrüchte nach WWF Ratgeber (grün)
Aktueller Stand (2023): 82 % Fische und Meeresfrüchte gemäss Labelführer (blau und grün)
Soziales und Ethik
Tierwohl - Fleisch aus artgerechter Tierhaltung
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2023: Min. 80% des roten Fleisches und 30% des Geflügels gemäss Schweizer BTS-und/oder RAUS Anforderungen
Ziel bis Ende 2024: Zusätzlich zum Zwischenziel davon min. 20% Fleisch nach labelinfo (empfehlenswert bis ausgezeichnet)
Aktueller Stand (2023):
- 100 % Fleisch (Rind, Kalb, Schwein) und Poulet aus der Schweiz
- 67 % Fleisch aus tierfreundicher Haltung
- 80 % Geflügel aus tierfreundicher Haltung
- 20 % Fleisch und Geflügel nach IP-SUISSE-Standard
Tierwohl - Eier aus artgerechter Tierhaltung
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2024: 100% CH-Freilandhaltung
Aktueller Stand (2023): 100% CH-Freilandhaltung
Tierwohl - Milchprodukte aus artgerechter Tierhaltung
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2024: Min. 50% der Milch mit Zertifizierung nach labelinfo (empfehlenswert bis ausgezeichnet)
Zusätzlich min. 20% weitere Milchprodukte nach labelinfo (empfehlenswert bis ausgezeichnet)
Aktueller Stand (2023)
- 83.6 % IP-SUISSE Wiesenmilch (entspricht empfehlenswert gemäss labelinfo)
- 19 % weitere Molkereiprodukte gemäss labelinfo empfehlenswert oder ausgezeichnet
Soziales - Fair trade
Zielart: Basis
Ziel bis Ende 2023: Kaffee, Zucker, Bananen, Reis sind 100% Fair Trade zertifiziert oder aus Europa stammend
Ziel bis Ende 2024: 100 % der eingekauften Südprodukte (Nahrungsmittel), die als Fair Trade erhältlich sind, sind nach Fair Trade Kriterien zertifiziert
Aktueller Stand (2023)
- Max Havelaar-Bio-Bananen: 99 %
- Max Havelaar-Zucker: 24 %, Rest aus Europa
- Max Havelaar-Reis: 5 %
- Max Havelaar-Kaffee: 96 %
- Weitere Fairtrade-Produkte: SV IceTea und SV Lemonade, Säfte, Früchte und Backwaren mit Schokolade
Gesundheit
Wir fördern eine gesunde Ernährung durch:
- ein vielseitiges und ausgewogenes Angebot
- die Verwendung hochwertiger Fette und Öle (Schweizer Rapsöl und Olivenöl)
- Massnahmen, um den Zuckerkonsum zu reduzieren
- Entwicklung eigener, fett-reduzierter Produkte
- Schulung unserer Mitarbeitenden zu gesunder Ernährung
Ungesättigte Fette
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2024: Mind. 75% der verwendeten Fette sind aus ungesättigten Fett-Quellen
Aktueller Stand (2023): 98 % Fette und Öle aus pflanzlichen Quellen
Gemüse
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2024: Durchschnitt ist 180 Gramm Gemüse pro Menü oder höher
Aktueller Stand (2023): 218 Gramm Gemüse pro HMZ
Früchte
Zielart: Flex
Ziel bis Ende 2024: Förderung der Integration von Früchten in die Menü- und Buffetplanung, zusätzlich zu Standard-Früchtekorb und zusätzlich weitere Massnahmen im Kioskbereich
Aktueller Stand (2023): Gäste können beim Menu zwischen Frucht und Gemüse wählen. Zusätzliche Früchte können in den Restaurants gekauft werden. In den Kiosk-Betrieben stehen ebenfalls mehrere Früchte zum Verkauf. Zudem gibt es Fruchtsalate und geschnittene Früchte sowie Fruchtsäfte im Nebenangebot.
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