SV bringt nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie an die Climate Week Zurich
Mit zwei eigenen Veranstaltungsformaten beteiligte sich SV an der ersten Climate Week Zurich und brachte Fachpersonen aus Gastronomie, Forschung, öffentlicher Hand, Lebensmittelbranche und Studierendenschaft zusammen. Im Zentrum standen konkrete Fragen rund um die Zukunft der Gemeinschaftsgastronomie: Wie gelingt nachhaltige Ernährung im Alltag? Welche Rolle spielen Genuss, Preis und Gästeverhalten? Und wie lassen sich nachhaltige Lösungen im grossen Massstab umsetzen?
Nachhaltigkeit erleben: «Taste the Future»
Den Auftakt machte das Event «Taste the Future» im food&lab der ETH Zürich. Gemeinsam mit rund 60 Gästen verband SV ein mehrgängiges Menü mit Inputsessions und Diskussionen rund um nachhaltige Gastronomie.
SV CEO Markus Binkert eröffnete den Abend mit der Überzeugung, dass Nachhaltigkeit zur DNA von SV gehört und Gemeinschaftsgastronomie aufgrund ihrer Reichweite eine besondere Verantwortung trägt.
Kulinarisch stand die Frage im Zentrum, wie pflanzenbasierte Gerichte attraktiv, genussvoll und alltagstauglich gestaltet werden können. Gemeinsam mit Koch Pascal Haag und SV Head of Culinary Nils Osborn wurde diskutiert, wie nachhaltige Küche Gäste nicht über Verzicht, sondern über Geschmack und Erlebnis erreicht.
Patrick Marxer von Das Pure zeigte anschliessend, wie traditionelle Methoden wie Fermentation und Kreislaufwirtschaft dazu beitragen können, Lebensmittel ganzheitlicher zu nutzen und aus Nebenströmen neue Delikatessen entstehen zu lassen.
Zum Abschluss diskutierten Julia Beyer von Beelong und Klara Hauser, Projektleiterin Nachhaltigkeit & Gesundheit bei SV, wie Transparenzsysteme wie der ECO-SCORE nachhaltigere Entscheidungen unterstützen können und welche Rolle Kommunikation und Gästeverhalten dabei spielen.
Gemeinsam weiterdenken: «ReThink the Mensa»
Mit «ReThink the Mensa – so schmeckt die Zukunft!» folgte ein zweites Format mit Fokus auf Co-Creation und Dialog. Rund 50 Teilnehmende aus Forschung, Gastronomie, öffentlicher Hand, Studierendenschaft und Lebensmittelbranche diskutierten gemeinsam, wie nachhaltige Hochschulgastronomie im Alltag breiter verankert werden kann.
Im Zentrum standen Workshops zu den Themen Menügestaltung, Kaufentscheidungen & Gästeverhalten sowie Information & Transparenz.
Diskutiert wurden Fragen wie: Wie machen wir pflanzliche Gerichte attraktiver? Wie beeinflussen Preis, Gewohnheiten und Naming unsere Entscheidungen? Und wie informiert man Gäste über Nachhaltigkeit, ohne belehrend zu wirken?
Den Auftakt machte Mariella Meyer, Senior Manager Sustainable Markets beim WWF Schweiz, mit einer Keynote über Essensentscheidungen und Verhaltensmuster beim Essen.
Im anschliessenden Podium diskutierten Dr. Daniela Hoffmann (ETH Zürich), Malou Geerlings (Stadt Zürich), Clemens Walter (VSETH) und Nils Osborn (SV) über konkrete Hebel und Hindernisse auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Mensa.
Nachhaltige Gastronomie entsteht im Zusammenspiel
Die beiden Veranstaltungen zeigten: Viele Lösungen für eine nachhaltigere Gemeinschaftsgastronomie sind bereits vorhanden. Entscheidend ist, wie konsequent sie in den Alltag übersetzt werden.
Dabei wird deutlich: Nachhaltige Gastronomie entsteht nicht allein in der Küche. Sie braucht das Zusammenspiel von Gastronomie, Produzenten, Forschung, öffentlicher Hand und Gästen.
Oder anders gesagt: Nachhaltige Angebote müssen nicht nur sinnvoll sein, sondern auch überzeugen.