C’est en choisissant les produits que nous utilisons quotidiennement que nous exerçons la plus grande influence directe en faveur d’une alimentation durable. Notre objectif est d’augmenter progressivement la part des denrées alimentaires issues d’une production éthique, écologique et sociale.
Une alimentation durable et saine ne peut être garantie à long terme que si la production alimentaire tient compte des ressources disponibles, assure des conditions de travail équitables et garantit un traitement éthique de tous les êtres vivants. C’est pourquoi nous alignons nos achats sur les normes écologiques, sociales et éthiques.
Les restrictions imposées en raison de la pandémie liée au coronavirus ainsi que les perturbations de notre chaîne d’approvisionnement qui en ont découlé ont fortement compromis nos performances économiques. Entre 2020 et 2022, il a donc été très difficile d’augmenter la part des denrées alimentaires produites durablement. Nous avons pu augmenter cette part en 2021 dans un premier temps, mais nous n’avons pas été capables de maintenir cette hausse en 2022 parce que les produits utilisés jusque-là n’étaient plus disponibles. En 2023, nous avons pu augmenter la part des labels, car la disponibilité était rétablie et de nouveaux produits issus d'une production certifiée ont été achetés.
Grâce à une gestion cohérente de l’assortiment, les objectifs du WWF ont pu être atteints en ce qui concerne le poisson. En 2021, la part des produits de la catégorie «bien-être animal» a légèrement baissé, car l’assortiment « bien-être animal » a dû être ajusté en raison de la crise sanitaire. Pendant la pandémie, la demande de viande a baissé dans l’ensemble du secteur. Cela a posé de grands défis à l’industrie de la viande et nous avons donc dû temporairement modifier notre assortiment de viande pour y inclure des produits qui ne provenaient pas d’élevages ayant la mention SST ou SRPA. En 2022, le pourcentage de bien-être animal a pu être à nouveau augmenté. En 2023, nous avons décidé d'aller plus loin et avons commencé à convertir notre assortiment de viande en viande issue de la production IP-SUISSE. En 2023, la part de viande IP-SUISSE était déjà de 26 %. Nous souhaitons augmenter progressivement cette part à 70 % en 2024.
Produits considérés comme recommandables ou acceptables selon le guide des labels du WWF.
La viande, le lait et les produits à base d’œufs continuent de jouer un rôle important dans nos assiettes. Nous avons donc une obligation éthique envers les animaux. Depuis août 2016, nous avons un partenariat stratégique avec la Protection suisse des animaux. Dans le cadre de ce partenariat, nous avons défini des objectifs afin d’augmenter notre part de produits carnés issus d’un élevage respectueux des animaux. La conversion de l’assortiment à la viande d’animaux issus de l’élevage SST et SRPA est centrale à cet égard. SST signifie « système de stabulation particulièrement respectueux des animaux », qui comprend des critères imposant plus de place et des espaces paillés pour le repos des animaux. SRPA signifie « sorties régulières en plein air ». Nous faisons maintenant un grand pas en avant et allons continuellement convertir notre assortiment de viande en viande issue de la production IP-SUISSE.
Entre 2019 et 2023, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:
Si l’on considère l’ensemble de l’empreinte carbone des denrées alimentaires, le transport ne génère qu’une très petite partie des émissions d’éqCO2. Néanmoins, nous souhaitons réduire les émissions dans ce domaine-là également grâce à une logistique bien planifiée et efficace. La pandémie de coronavirus aussi a mis en évidence l’importance des chaînes d’approvisionnement courtes. Nous entretenons des partenariats de longue date avec des fournisseurs régionaux et notre logistique nationale nous permet d’assurer des transports efficaces et donc respectueux du climat.
Aucune adaptation n’a été nécessaire en ce qui concerne les fournisseurs et la logistique. En raison d’une forte proportion de produits nationaux, la disponibilité de l’ensemble des denrées alimentaires a été assurée même pendant la pandémie.
La perte de biodiversité est, outre le changement climatique, l’une des plus grandes menaces mondiales pour notre environnement. La surpêche, la déforestation ou l’utilisation excessive de pesticides sont des exemples de modes de production qui conduisent au déplacement et, à long terme, à l’extinction d’espèces. Un emploi responsable des ressources naturelles dont nous disposons est essentiel pour garantir notre alimentation à long terme. Il s’agit en outre de réduire au minimum les effets négatifs de l’agriculture. Nous nous engageons donc depuis de nombreuses années à développer la part de produits certifiés MSC ou ASC et à n’acheter que des poissons et des fruits de mer conformes aux recommandations du WWF Suisse. De plus, en utilisant des produits IP-SUISSE et bio, nous contribuons à une production respectueuse de l’environnement.
Des produits comme les bananes, le chocolat ou le café font partie des rares produits que nous ne pouvons pas acheter dans la région. Mais même pour les produits issus du commerce international, nous voulons nous assurer qu'ils ont été fabriqués dans de bonnes conditions de travail et dans le respect de l'environnement, et qu'ils sont issus du commerce équitable. C'est pourquoi nous veillons à ce que les produits dits du Sud portent le label Fairtrade de Max Havelaar et sommes partenaires de Max Havelaar pour la restauration.
En outre, nous allons à l'avenir nous préoccuper encore plus des risques liés aux droits de l'homme et à l'environnement dans notre chaîne d'approvisionnement. Pour ce faire, nous avons adopté un code de conduite pour nos fournisseurs et nos collaborateurs. Celui-ci définit de manière contraignante nos exigences en matière de comportement intègre et moral.
Nous avons en outre commencé à analyser les risques liés aux droits de l'homme et à l'environnement dans notre chaîne d'approvisionnement. Les dans le but de mettre en place une gestion des risques.
Outre l’orientation de notre offre, le développement de notre « panier durable » fait partie de nos principaux objectifs en matière de durabilité. Nous allons donc travailler avec nos partenaires et nos donneurs d’ordre sur les possibilités de développement. Ainsi, il est déjà prévu qu'à partir d'août 2024, nous n'utilisions plus que du café certifié Max Havelaar et bio dans tous nos restaurants et hôtels en Suisse. De plus, nous souhaitons continuer à augmenter la part de viande issue de la production IP-SUISSE.